Согласно разработанной гипотезе, образованные растворимые декстрины
встраиваются в пространственную структуру белка и остатки гранул крахмала,
задерживая таким образом ретроградацию амилопектияовой фракции крахмала
и процессы черствения хлеба Кроме того, замедление процесса черствения
хлебобулочных изделий при внесении ферментных препаратов, обладающих
амилолигической активностью, состоит в снижении скорости рекристаллизации
амилолитической фракции крахмала за счет встраивания олигосахаридов в его
структуру (рис. 13).
(Процесс ретроградации амилопектина
D
[Предотвращение ретроградации олигосахаридами ]
амшопехгтш
ретроградированный
амилопектин
Рис. 13. Схема процессаретроградации амшопектина в пшеничном тесте при
внесении амилолитических ферментов
Глюкоамилаза очищенная (опт. условия действия: рН 3,0-5,0; температура
55-60 °С) - препарат, продуцентом которого являются триб Asp. awamory или
штамм дрожжей Endomycopsis sp 20-9, находит применение при производстве
высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов и жидких дрожжей.
44
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
