черствения хлеба до конца не выяснен. По данным компании «Novo Nordisk»
проведение дифференциальной сканирующей калориметрии показало различие
характеристик крахмальных гелей, обработанных ферментным препаратом
Novamyl, по сравнению с дистиллированными моноглицеридами и ферментным
препаратом ос-амилазы. Эти различия становились более заметными в процессе
хранения гелей, подтверждая замедление процесса ретроградации крахмала,
обработанного мальтогенной а-амилазой.
Схема модификации амилопектина при действии мальтогенной а-
амилазы представлена на рис. 12.
Амшопектин
\
г ^
I
Модифицированный
амилопектин
+
£
-амилаза
растворимые
декстрины
Снижение рекристаллизации амилопектина (преимущественно при
продолжительности хранения в течении 24 часов)
Рис. 12 Модель модификации амилопектина при действии мальтогенной
амилазы.
43
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
