изделий и продления срока сохранения свежести В дополнение к а-амилазной,
препараты содержат сбалансированный диапазон пентозаназной активности.
Ферментные препараты Novamyl, Biobake 2000, Grmdamyl MAX-LIFEU4 и
Grindamyl MAX-LIFE E5 предназначены для удлинения срока сохранения
свежести хлеба.
Главным компонентом препарата Novamyl является бактериальная
мальтогенная амилаза, вырабатываемая генетически модифицированным
штаммом Bacillus subtilis (хозяин), который получил ген мальтогенной амилазы
от штамма Bacillus stearothermophilus (донор). Ферментный препарат проявляет
максимальную активность при выпечке тестовых заготовок (оптимумы рН 4,8-
6,0, температуры 45-76°С), продуцирует мальтозу и другие олигосахариды, что
способствует более полному протеканию процесса клейстеризации крахмала и
приводит к замедлению ретроградации крахмала при хранении хлеба,
значительному увеличению срока его свежести, сохранению эластичности,
снижению крошховатосги.
Ферментный препарат Novamyl проявляет высокую эффективность,
обусловленную синергегическим действием, при совместном использовании с
ферментными препаратами амнлолигического, цитолитического действия.
Оптимальная дозировка препарата Novamyl 1500 МО составляет 0,006-0,06% к
массе муки
Grindamyl MAX-LIFE U4 - ферментный комплекс, состоящий из грибной
и бактериальной амилазы, разработанный для замедления черствения хлебных
изделий, вырабатываемых опарными способами. Кроме того, добавление
ферментного препарата Grindamyl MAX-LIFE U4 приводит к улучшению
показателя стабильности теста Препарат Grindamyl MAX-LIFE Е5 грибного
происхождения проявляет наибольшую эффективность при ускоренной
технологии приготовления теста
Механизм действия мальтогенной амилазы на процесс замедления
42
Элект онная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
