эффективное действие при добавлении к муке с упругой, недостаточно
эластичной клейковиной, с пониженной и нормальной сахарообразующей
способностью (180-250 мг мальтозы на 10 г муки).
Значительным недостатком применения амилолитических препаратов
является их сопутствующая протеолитическая активность, что затрудняет их
использование при переработке муки с пониженным содержанием клейковины,
а также слабой по силе. Хлебобулочные изделия лучшего качества получаются
при совместном внесении амилолитических ферментов и улучшителей
окислительного действия.
Фирмами "Quest Int. Nederland B.V." (Нидерланды), "Novo Nordisk"
(Дания) и "Danisco Ingregients" (Дания), присутствующими на отечественном
рынке, выпускается целый ряд ферментных препаратов, обладающих
амилолигической активностью. Преимуществами ферментов, предлагаемых
зарубежными фирмами, является агломерированный тип препаратов,
получаемый в результате специальной технологии, что позволяет снизить
распыление используемых продуктов, а также отсутствие сопутствующих
ферментов, которое оказывает отрицательное влияние на свойства теста.
Препараты Fungarayl BG (Фунгамил BG), приготовленный на основе
очищенной грибковой амилазы (оптимум рН 4,5-5,0, температуры 53-55°С),
Bioferm Р, Biobake Р conc, Grindamyl А 1000 характеризуются низким уровнем
глюкоамилазной и протеиназной активности, что позволяет применять их при
переработке муки с различными хлебопекарными свойствами.
Оптимальная дозировка ферментного препарата зависит от его
активности: для Амилоризина П10Х она составляет 0,001-0,002%, Fungarayl
2500 BG - 0,0004-0,001%, Grindamyl А 1000 - 0,001-0,005 %кмассемуки.
Ферментные препараты Fungamyl Super АХ, Biobake 721 и Grindamyl S
100 разработаны для коррекции низкой амилолигической активности муки, а
также для улучшения структуры мякиша, повышения объема хлебобулочных
41
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
