Сахарообразуюшая способность муки при совместном действии а - и (3-
амилаз растет в геометрической прогрессии. Под действием амилолитических
ферментов повьппается содержание сбраживаемых Сахаров в тесте, что
приводит к интенсификации процесса созревания полуфабрикатов, увеличению
количества декстринов, что способствует сохранению свежести хлеба.
При добавлении ферментных препаратов в оптимальных дозировках
увеличивается объем хлебобулочных изделий, улучшается структура их
пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба,
корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
В нашей стране выпускают ряд амилолитических ферментных
препаратов: с активной а-амилазой - Амилоризин П10Х (Г10Х, Г20Х),
Амилосубтилин Г10Х; глюкоамилазой - Глюкоамилаза очищенная. Кроме того,
производятся белый солод и солодовые экстракты с активной а-амилазой,
которые вырабатываются из проросшего зерна ржи или ячменя.
Ферментные препарата амилолишческого действия применяются при
приготовлении широкого ассортимента хлебобулочных изделий, осахаривании
заварок, активизации хлебопекарных дрожжей, производстве жидких дрожжей
В составе Амилоризина ШОХ содержится комплекс ферментов
амилолигического, протеолитнческого и ксилаиазного действия, наибольшее
значение из которых имеет а-амилаза. Продуцентом Амилоризина П10Х
является плесневой гриб Aspergillus oryzae. Оптимальные условия действия
препарата - рН 4,7-5,4 и температура 40-45 °С.
Амилосубтилин ПОХ представляет собой очищенный ферментный
препарат, образуемый Bacillus subtilis. Препарат содержит а-амилазу, (3-
глюканазу и протеазу. Оптимальными условиями действия препарата являются
рН 5,4 -6,2 и температура 50-65 °С. Бактериальная а-амилаза по сравнению с
грибной обладает высокой термостабипьностыо.
Амилоризин П10Х и Амилосубтилин Г10Х оказывают наиболее
40
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
