способности муки и газообразования в тесте. Группа амилолитических
ферментов включает а-амилазу, р-амилазу, глюкоамилазу, а-глюкозидазу,
изоамилазу, пнллуланазу Принцип действия амилолитических ферментов на
крахмал муки представлен на рис. 11.
глюкоомилаза
t /
а-шшяаэа
О О . ' О ' . О А О ^ О О Ч )
м
о
м
о
%
&
м
о
пиялумназа
>
'fi-амияаза
Рис. ]]. Принцип действия амилолитических ферментов
на крахмал пшеничной муки
39
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
