1. Функции ферментных препаратов в хлебопекарном производстве
Вид ферментного
препарата
Источник получения
ферментного препарата
Функциональные свойства и особенности использования
Амилазы
Грибная амилаза
Бактериальная амилаза
Грибная амилоглюкозидаза
Мальтогенная
бактериальная амилаза
Солодовая амилаза
-интенсификация процесса газообразования в гесте;
-ускорение рйсстойкн тестовых заготовок,
-улучшение окраски корки хлеба,
-увеличение удельного объема хлеба,
-увеличение срока свежести изделий;
-улучшение структуры мякиша хлеба;
Гемицеллюлазы
Пентозаназа
Ксилаиаза
Глюканаэа
-регулирование водсшоглотителькой способностью теста;
-предотвращение укрепления теста;
-улучшение свойств клейковины;
-стабилизация свойств тестовых заготовок при перерасстойке,
-улучшение структуры мякиша хлеба;
- наибольшая эффективность при приготовлении теста с использованием муки
пшеничной второго сорта, ржаной, отрубей;
Протекиаэа
Грибная протсиказа
Бактериальная протеиназа
Растительная лротеиназа
(папайи, бромелии и др.)
-расслабление крепкой клейковины;
-улучшение растяжимости теста;
-снижение энергии замеса теста;
-увеличение срока свежести изделий;
•сокращение процесса созревания теста;
-рекомендуется при переработке муки с короткорвущейся или сильной клейковиной;
-улучшение качества мучных кондитерских изделий (бисквита, крекера, печенья);
Оксидаза
Гпюкозооксидаза
Сульфгидрильная оксндаэа
Пероксидаза
-окисление -SH групп белков и активаторов протеолиза;
-укрепление клейковины;
-увеличение водопоглогительной способности муки;
-увеличение формоусгойтивости хлеба;
Липаза
Грибная липаза
-улучшение структурно-механических свойств мякиша хлеба;
-отбеливание мякиша;
-продление срока свежести;
Липоксигеиаза
Ферментативно активная
соевая мука
-отбеливание пигментов муки,
-улучшение качества хлеба;
-повышение пдоудержиаающей способности теста.
Элек ронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
