целлюлолитические, окислительно-восстановительные ферменты, р-фрутпо-
фуранозидазу, геминеллвдлазы, протеазы и фосфотазы и др.
Рис.9. Схема воздействия ферментов на структурные компоненты теста
Выпускаемые ферментные препараты включают ферменты с различными
функциональными свойствами. Классификация ферментных препаратов,
используемых в хлебопекарной промышленности, в зависимости от вида,
назначения и особенностей воздействия, представлена на рис. 10
Характеристика и функции ферментных препаратов приведены в табл. 1.
Широкое применение в нашей страж и за рубежем находят ферментные
препараты и продукты, обладающие амилолишческой активностью.
Ферментные препараты, проявляющие амилолитическую активность,
являются активными биокатализаторами, многократно увеличивающими
скорость гидролиза крахмала, что приводит к увеличению сахарообразующей
ятоксигенгазы
36
Электронная к ига СКБ ГНУ Россельхзакадемии
