промышленности разработана технология производства модифицированных
крахмалов для производства желейных и помадных конфет, пастилы и других
изделий.
Ферментные препараты
Ферментные препараты - улучшители, функциональная особенность
которых состоит в форсировании биохимических процессов, протекающих при
брожении теста, катализируемых ферментами, содержащимися в них.
Ферменты характеризуются узкой специфичностью действия, проявляют
активность в строго определенной последовательности, при оптимальных
параметрах
процесса
(концентрации
субстрата,
температуры
и
продолжительности процесса, активной кислотности среды, наличии
активаторов и ингибиторов).
В муке и тесте содержатся компоненты,
при ферментативном
воздействии на которые можно регулировать ход технологического процесса,
свойства теста и качество готового продукта. Основными из них являются
крахмал, белок, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пенгозаны.
Внесение ферментных препаратов приводит к изменению интенсивности
и направленности процесса созревания полуфабрикатов, их реологических
характеристик (водопоглотительной способности, времени образования,
стабильности, консистенции теста, адгезионных свойств), влияет на
газообразование полуфабрикатов, что в
конечном итоге определяет
органолептические и физико-химические показатели качества хлеба
Обобщенная схема роли ферментов в тесте представлена на рис. 9.
Источником ферментов являются проросшее зерно (солод), а также
различные виды микроорганизмов (дрожжи, бактерии, различные виды грибов),
ферментный
комплекс
которых
включает
амилолигические,
35
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
