набуханию в воде и осахариванию в полуфабрикатах хлебопекарного
производства при добавлении ржаной муки, солода или ферментного препарата
амилолитического действия.
Сорта хлеба с сухой заваркой имеют приятный кисловато-сладкий вкус,
выраженный аромат, свойственный заварным сортам, и медленнее черствеют.
При использовании муки набухающей традиционная технология
приготовления теста ускоряется в 2-3 раза, снижаются энерго и трудозатраты,
высвобождаются производственные площади, что способствует увеличению
объема выработки заварных сортов хлеба на предприятиях.
В последние годы, особенно за рубежом, в пищевой промышленности
широко используют смеси модифицированных крахмалов и полисахаридов
иного происхождения (агаров, каррагинанов, камедей). При клейстеризации
крахмала наблюдается взаимодействие полисахаридов, что позволяет получить
клейстер с определенной структурой и свойствами.
В производстве мучных кондитерских изделий широко применяют как
модифицированные (расщепленные, высушенные на вальцовой сушилке или
обработанные в экструдере), так и нативные крахмалы. Их используют при
выпечке печенья, бисквитов, вафельных листов.
Мучные кондитерские
изделия, приготовленные с использованием крахмала,
отличаются более
мелкой и равномерной структурой, увеличенным объемом. Набухающий
крахмал в количестве 4-7% применяют для приготовления сухой легко
гидратируемой начинки, прослойки и крема для пирожных, тортов, пирогов
пончиков.
На основе бобовых (гороха) разработан кондитерский полуфабрикат,
включающий крахмал, измельченный горох, патоку, фруктовое или ягодное
пюре, молочные продукты. Его производят путем влаготермической обработки
исходной смеси на вальцовой сушилке или в экструдере для применения в
производстве помадных конфет или шербета.
Во ВНИИкрахмалопродуктов совместно со специалистами кондитерской
34
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
