Используются модифицированные крахмалы в количестве 0,3-5,5% к
массе муки в зависимости от свойств клейковины и сорта пшеничной муки.
Набухающие крахмалы, получаемые влаготермической обработкой или
другими способами, также находят применение в хлебопекарной
промышленности. В результате применения таких крахмалов увеличивается
доступность крахмала действию амилолитических ферментов, т.к. они
представляют собой в значительной степени клейстеризованный крахмал.
Использование их влияет на свойства теста, процессы, происходящие в
полуфабрикатах, а также на качество хлеба и продление срока свежести
аналогично применению заварок.
Исследованы эффективность применения набухающего кукурузного
крахмала, экструзионного крахмала и экструхированного дробленого зерна
кукурузы при добавлении в тесто из муки с пониженным содержанием
клейковины. При этом отмечается улучшение упруго-эластичных свойств
клейковины и увеличение вязкости теста, что обусловливает увеличение объема
формового хлеба и улучшение структуры мякиша
Этерифицированные крахмалы (крахмалофосфаты) используются для
стабилизации жироводных эмульсий, вносимых в тесто при приготовлении
хлеба.
Специалистами Санкт-Петербургского филиала ГосНИИХП разработана
новая пищевая добавка для приготовления заварных сортов хлеба, которые
пользуются повышенным спросом у населения (бородинский, московский,
рижский, карельский и др.). Данная добавка (сухая заварка, набухающая мука)
вырабатывается
путем гидротермической
обработки муки (ржаной,
пшеничной) для кластеризации
крахмала на вальцовой сушилке по
технологическому
регламенту,
разработанному
совместно
с
ВНИИкрахмалопродуктов, или по экструзионной технологии, разработанной
совместно с ТОО "Технокорд". Мука набухающая представляет собой
порошкообразный продукт, характеризующийся повышенной способностью к
33
Электронн я книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
