Для технологии хлебопекарного производства практическое значение
имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые
используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал
окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с
образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в
карбонильные, а затем в карбоксильные.
В качестве хлебопекарных улучшителей могут быть использованы
модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и
химическими методами. Применяются модифицированные крахмалы,
полученные путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами:
броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или
гипохлоригом кальция (МДК марки В). Их использование улучшает
гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства
клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба.
При использовании модифицированных крахмалов возрастает объем хлеба,
улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным,
наблюдается его некоторое осветление. При переработке муки с повышенной
автолитической активностью мякиш хлеба становится более эластичным, менее
влажным. Хлеб, приготовленный с модифицированными крахмалами, сохраняет
свежееть
более
продолжительное
время,
чем без
его
добавления.
Использование окисленного крахмала со степенью окисления 5-50%
влияет на свойства теста и качество хлеба, улучшает реологические свойства
клейковины, органолептические показатели хлеба, его формоустойчивость и
структурно-механические свойства мякиша
В зависимости от качества муки применяют модифицированные
крахмалы разных марок, которые вносят в виде водной суспензии или заварки.
Модифицированные крахмалы применяются при выработке широкого
ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки, в том числе сушек,
баранок и бубликов.
32
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
