(эмульгаторами), поэтому природные свойства крахмалов могут быть изменены
в результате физического, биологического или комбинированного воздействия.
Крахмалы, свойства которых изменены в результате специальной
обработки, называются
модифицированными крахмалами
В соответствии с Codex Alimentarius девятнадцать разных видов
модифицированных крахмалов (МДК)
выделены в специальный подраздел. В
эту группу не вошли многие виды пищевых МДК, вырабатываемых
комбинированными методами, например, окислением и этерификацией,
гидролизом и влаготермическим воздействием.
В зависимости от метода получения МДК можно классифицировал» по
схеме, представленной на рис. 8.
Основные превращения, которым подвергают крахмалы, заключаются в
нижеследующем:
-расщепление (деполимеризация) полисахаридных компонентов крахмала;
-изменение первоначальной структуры зерен крахмалов и приобретение
после дегидратации новой структуры;
-взаимодействие гидроксильяых групп крахмала с различными
химическими веществами с образованием эфирных связей и присоединением их
остатков;
-полимеризация сахаридов из крахмала
и
других мономеров
(сополимеризация) с образованием новых соединений.
По характеру изменений, происшедших в процессе модификации,
крахмалы подразделяются на две группы: крахмалы, при обработке которых
основным изменением является расщепление полисахаридных цепей
(расщепленные крахмалы), и крахмалы, свойства которых изменены, в
основном, в результате присоединения химических радикалов или в результате
совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединениями
(замещенные крахмалы).
30
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
