партий муки на мелькомбинатах при переработке зерна с пониженными
хлебопекарными свойствами.
Сухая клейковина применяется для приготовления диабетических сортов
хлеба в количестве до 30 % к массе муки. Так, внесение сухой клейковины до
20% к массе муки позволяет получить изделия с содержанием белка около 17%
при одновременном снижении содержания усвояемых углеводов до 40%.
Предварительная регенерация клейковины обеспечивает повышение качества
изделий за счет лучшей гидратации белков, а добавление к сухой клейковине
части пшеничной муки способствует улучшению её физических свойств за счет
ограниченного действия протеолитических ферментов муки.
Целесообразно использовать пшеничную клейковину для выработки
затяжного печенья, крекера и галет из пшеничной муки с пониженным (менее
24%) содержанием клейковины или муки пониженного качества. Установлена
возможность использования сухой клейковины при приготовлении мучных
кондитерских изделий в следующих количествах к массе пшеничной муки
слабой по силе: 2-4 % для затяжного печенья и 8-10% для галет Галеты
наилучшего качества получаются при использовании сухой клейковины,
характеризуемой как слабая.
Получены положительные результаты при использовании сухой
клейковины в производстве слоеного бездрожжевого теста: при введении
добавки в количестве 2-5% к массе муки, что существенно улучшает качество
выпеченного слоеного полуфабриката
Модифицированные крахмалы
Молекулы крахмала являются лабильными, реакционно-способными
соединениями, активно взаимодействуют с ионами металлов, веществами
окислительного
действия,
поверхностно-активными
веществами
29
Электро ная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
