улучшать структурно-механические характеристики теста, в том числе его
адгезионные свойства
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой
адсорбционной способности, образовании стабильной упруго-эластичной
структуры и термоустойчивости при температуре до 85°С.
Эффективность применения сухой клейковины состоит в повышении
водопоглотителъной способности теста, улучшении реологических свойств
полуфабрикатов и показателей качества хлеба (увеличение удельного объема
хлеба, формоусгойчивосги подовых изделий, улучшение структуры пористости
и свойств мякиша), продлении срока сохранения свежести хлеба, снижении
крошковатости мякиша, повышении выхода готовых изделий на 2-8%.
При использовании слабой по силе клейковины качество хлебобулочных
изделий улучшается в наибольшей степени.
Установлено, что при использование различных проб сухой клейковины,
отличающихся по качеству и технологии получения, но характеризующихся
показателями в соответствии с нормативной документацией (ТУ 10 РФ-1064-92
"Клейковина сухая пшеничная") при приготовлении хлеба, степень их влияния
на свойства теста идентичная. На качественные характеристики изделий
оказывают влияние не только содержание клейковины, но также упругие
свойства клейковины после регенерации и пенообразующая способность
Проведенные исследования показали, что сухая клейковина с высокой
пенообразующей способностью в меньшей степени подходит для приготовления
хлебобулочных изделий и может бьпь использована в производстве мучных
кондитерских изделий.
Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2-4%
к массе муки в зависимости от ее качества при одновременном увеличении
влажности теста на 1-2%. Внесение сухой клейковины может осуществляться
при замесе теста на хлебопекарных предприятиях, а также при формировании
28
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
