является глубинная культура Bacillus subtilis. Сопутствующими ферментами
являются ксиланаза, амилаза, эндо-глюканаза. Оптимальные условия действия:
рН 7-7,5, температура 50°С.
Для переработки муки с сильной клейковиной фирма "Novo Nordisk"
(Дания) выпускает ферментный препарат Neutrase (Нейгразу). Neutrase
содержит нейтральную часть протеаз Bacillus subtilis. Оптимальные условия для
действия препарата - рН 5,5-7,5 и температуре 40-50°С (рис.7.)
Рис.
7.
Влияние активной кислотности(А) и температуры(Б)
на относительнуюактивность ферментного препарата Neutrase 5.0 BG.
Рекомендованная дозировка ферментного препарата Neutrase 5.0 BG
составляет 0,0001-0,0020 % к массе муки в зависимости от ее качества
Использование улучшителей восстановительного действия целесообразно
также при производстве пресного, слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста,
для мучных кондитерских изделий (бисквита, крекера, затяжного печенья,
галет). Их внесение стабилизирует свойства полуфабрикатов, подвергаемых
многократным прокаткам и отлежкам, сокращает технологический процесс за
счет периода отлежки теста, снижет упругие свойства теста, улучшает
органолептические показатели качества готовых изделий.
26
Электр нная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
