Сухая пшеинчвяя клейковина
В последнее десятилетие в мукомольной и
хлебопекарной
промышленности существенно расширилась практика использования
сухой
пшеничной клейковины
- продукта переработки пшеничной муки. Ее растущее
потребление обусловлено необходимостью регулярно улучшать хлебопекарные
свойства муки по двум основным причинам:
-постепенное снижение качества пшеницы, отмечаемое как мировая
тенденция;
-естественные перепады качества пшеницы от года к году, требующие
корректировки хлебопекарных свойств получаемой пшеничной муки.
В настоящее время
в мире производится около 500 тыс. тонн сухой
клейковины в год. Более половины мощностей по производству клейковины
сосредоточено в Западной Европе, где крупнейшими ее производителями
являются Нидерланды, Франция, Германия и др. Ведущая роль как
производителя сухой клейковины принадлежит США. Во многих странах мира
сухая клейковина широко используется для улучшения и корректировки
хлебопекарных свойств муки. На российском рынке представлена сухая
пшеничная клейковина зарубежных производителей "Raisio", "Cargill B.V.",
"Meelunie"
Применение сухой пшеничной клейковины и хлебопекарных улучшителей
на ее основе целесообразно при переработке муки с пониженным содержанием
клейковины, приготовлении различных видов хлебобулочных, слоеных изделий,
замороженных полуфабрикатов, диабетических сортов хлеба, при производстве
хлеба с отрубями, мучных кондитерских изделий.
Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами,
которые позволяют создавать стабильную пространственную структуру теста,
регулировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность,
27
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
