дрожжей,
DoreJ 8395 -
автолизат
дрожжей, Doref 8834 и Dorel CYS - различные
виды дструктурированной клейковины
Оптимальными дозировками добавок Dorel 8834 и Dorel CYS является
внесение их в количестве 0,1-0,3%, Dore! 8374, Dorel 8395 - 0,02-0,1% к массе
муки.
Применение препаратов Dorel позволяет увеличить растяжимость и
эластичность теста, увеличить объем хлеба благодаря их воздействию на белки
клейковины пшеничной муки (рис. 6).
Наименование
Nv
добавки
Свойствах.
полуфабри^Х.
катов и хлеба ^ ч .
Dorel 8334
Деструктури-
рованная
пшеничная
клейковина
Dorel CYS
Деструктури-
рованная
пшеничная
клейковина
Dorel $374
Экстракт
дрожжей
Dorel S39S
Автализат
дрожжей
Степень
релаксации теста
0 0 00
0 0 00
0 Q 00
0 0 00
Увеличение
растяжимости
клейковины
i i so
m
0
0 0
Стабильность
теста
a n
т
а
00
Стабильность
тестовых заготовок
при перерасстошсе
e s§
т
а а
00
Увеличение
удельного объема
хлеба
s e
а в
в
а®
Улучшение,
свойств мякиша
хлеба
0 @ @®
0 @
в
®Й
Рис. б. Функциональные свойства добавок серии Dorel (фирма "Quest Int.
NederlandBV") при приготовлении хлеба из пшеничноймуки.
В нашей стране производится ферментный препарат с повышенной
прогеолитической активностью Протосубтилин Г10Х, продуцентом которого
25
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
