восстановительного действия зависят от свойств муки, рецептуры изделий и
других факторов.
Тиосульфат натрия (гипосульфит) вносят в количестве 0,001-0,002% к
массе муки в зависимости от качества муки и вида (подовый или формовой)
хлеба. Если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно
повышенную автолитическую активность, рекомендуется одновременно
применять тиосульфат натрия и улучшители окислительного действия. При
опарном способе гесгоприготовления тиосульфат натрия вносят в опару.
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной
дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 1:20 - 1:30,
который хранят не более суток в закрытом крышкой сосуде из
коррозионностойкого материала.
Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве
дрожжах (экстрактах, гидролизатах, а также сушеных). Глютатион представляет
собой трипептид, в состав которого входит остаток цнстеина, содержащий
группу -SH. Если обозначить молекулу глютатиона как G-SH, то его
окислительно-восстановительное превращение происходит по схеме:
-
2 Н
2G-SH
«
G-S=S-G
+ 2Н
В окисленном состоянии глютатион не активен В восстановленном
состоянии он является активатором протеолиза, т.е. резко усиливает протеолиз,
что приводит к расслаблению клейковинного каркаса теста.
Механизм
воздействия заключается в восстановлении -SH групп протеииазы, находящейся
в тесте в малоактивном состоянии, а также в прямом действии глютатиона на
белковые вещества теста.
Фирма "Quest Int. Nederland BV" (Нидерланды) выпускает препараты
Dorel, обладающие восстановительным действием: Dorel 8374 - экстракт
24
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
