Оптимальная дозировка
ферментного препарата
Gluzyme BG
активностью 10000 Е/г ( 10000 Glucose Oxidase Units) составляет 0,0002-0,007%
к массе муки.
Дозировки улучшителей окислительного действия зависят от качества
муки, рецептуры, способа и режимов приготовления теста.
Улучшители восстановительного действия
Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой
с излишне крепкой или короткорвущейся клейковиной применяются
улучшители восстановительного действия, которые расслабляют клейковину.
Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объем хлеба, мякиш
становится более эластичным, разрыхленным, на поверхности изделий
отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.
Функциональной
особенностью
улучшителей
восстановительного
действия является способность расслабления и структуризации клейковины
муки за счет смещения соотношения -S=S- связей и -SH групп в сторону
увеличения -SH связей, что приводит к улучшению структурно-механических
свойств теста из муки, обладающей крепкой
или короткорвущейся
клейковиной.
Образование
дисульфцдных
связей
упрочняет
внутримолекулярую структуру белка, делая ее более плотной и жесткой, разрыв
дисульфидных связей вызывает расслабление глобулы белка, делая ее рыхлой и
подвижной.
К группе улучшителей восстановительного действия относятся такие
активаторы протеолиза, как цистеин, глютатион, тиосульфат натрия,
ферментные препараты протеолитического действия, деструктурированная
сухая пшеничная клейковина.
Технологический режим приготовления опары и теста, а также параметры
расстойки
тестовых
заготовок
при
применении
улучшителей
23
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
