Ферментный препарат Gluzyme BG (Глюзим БГ), предлагаемый фирмой
"Novo Nordisk" (Дания), является препаратом глюкозооксидазы с активностью
фермента каталазы, продуцируемой штаммом Aspergillus niger. Препарат
катализирует окисление глюкозы в глнжоновую кислоту, кислород и воду:
гяюкозооксидаза
CtHi
2
0
(
+ 0
2
+ Н
2
0
— >
глюкоиовая кислота + Н2О2
2 Н2О2
>
Oi + Н2О
Полная реакция протекает по следующей схеме:
,. ,,
, .
глюкозооксидазр
CftHi
Z
0
6
+ I/2O2
- ™
глюкоиовая кислоте
v 1
*
v
*
Yt'rmnwin
Gluzyme BG может быть использован к качестве добавки,
обеспечивающей окислительное воздействие. Его внесение при замесе теста
вызывает
окисление свободных сульфгидрильных групп в структуре
клейковинных белков, посредством чего образуются дисульфидные связи,
способствующие укреплению теста, увеличению эластичности теста,
увеличению объема изделий. Gluzyme BG активен в тесте, инактивируется в
процессе выпечки, стабилен при рН 3,5-7,0 и при температуре 50-60°С (рис.5).
Рис.5. Влияние температпуры(А) и активной кислотности(Б) на
относительную активность ферментного препарата Gluzyme BG.
22
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
