препараты, как ферментативно активная соевая мука, клеточный сок картофеля,
обладающие липоксигеназной активностью.
Необезжиренную соевую муку (с индексом дисперсности белка 90)
используют в количестве до 1% к массе муки как источник фермента
липокснгенаэы для улучшения качества хлеба.
В США допускается использование
соевой
муки
в
количестве до 3% к
массе муки без изменения нормативной документации на хлебобулочные
изделия. Соевая мука в количестве до 3% улучшает физико-химические
показатели качества хлебобулочных изделий. Отмечается повышение выхода
хлеба ввиду большей водопоглотятельиой способности, снижение черствения
мякиша при хранении, улучшение цвета корки в связи с интенсивным
протеканием реакции меланоидинообразования.
Наибольший улучшающий качество пшеничного хлеба эффект при
использовании липоксигеназы соевой муки достигается при применении
способа, который предусматривает применение в процессе приготовления теста
предварительно приготовленной жидкой окислительной фазы. Жидкая
окислительная фаза представляет собой смесь, состоящую из воды, соевой муки
в количестве 0,3% к массе муки, жирового субстрата (эмульсии в воде 0,05%
растительного масла и 0,05% фосфатидного концентрата) и пшеничной муки в
количестве 15-25% от общего массы (Р.Д. Полашюва и др., 1963),
Дубцовым Г.Г. разработан способ улучшения качества хлеба, основанный
на использовании собственной липоксигеназы муки. В качестве критерия
окислительного воздействия в полуфабрикатах предложен интегральный
показатель (индекс окисления), объединяющий величину активности
липоксигеназы и размер частиц муки, позволяющий оценить технологические
свойства муки.
В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы
находят применение ферментные препараты с глюкозооксидазой.
21
Электронн я книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
