образуемой дисульфидной связи требуется одна молекула азодикарбонамида,
которая начинает реагировать с тиоловыми группами глютена при
формировании теста. Американские производители пищевых добавок
предлагают новый продукт - инкапсулированный АДА, что позволяет повысить
эффективность
окислительного
воздействия
на последних
стадиях
технологического пропесса.
В последние годы активно развивается направление использования в
качестве улучшителей окислительного действия ферментных препаратов В ряде
стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты,
имеющие высокую липоксигеназную активность.
Фермент липоксигеназа катализирует окисление цис-формы линолевой,
линоленовой, арахидоновой и других ненасыщенных кислот кислородом
воздуха, в результате чего образуются перекисные соединения (гидроперекиси),
которые являются активными окислителями.
r-ch
2
-cb-ch-ch,-cooh + О,
» r-ch
2
- сн- сн- сн
2
- соон
I 1
о — о
Ненасыщенная жирная кислота
Перекись ненасыщенной жирной кислоты
R-CH
2
-CH»CH-CH;-CH-CH-COOH +Ог
* R-CH
2
- СН « CH-CH-C-CKj-CHJ-COOE
ООН
Ненасыщенная жирная
теслотв
Гидроперекись ненасыщенной жщтой кислоты
Продукты
ферментативной
реакции
участвуют
в
окислении
сульфгидрильных групп компонентов белково-протеиназного комплекса муки,
улучшая структурно-механические свойства теста, а также в окислении и
обесцвечивании пигментов эндосперма в муке и отбеливании мякиша хлеба.
Однако, активность липоксигеназы в зерне пшеницы и пшеничной муке
относительно низка. В связи с этим на практике применяют такие продукты и
20
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
