н о—с
Аскорбинггоксидаза
0 = С —I
I
о = с
1
+1/2 0
2
|
о
+яр
о = (
н о—с [
н—с
Н - С
н о - с - н
Н О - С - Н
с н
2
о н
CHjOH
L-аскорбиновая кислота
Дегидро-Ь-аскорбшовая кислота
В качестве улучшителя окислительного действия в хлебопекарной
промышленности используется перекись кальция. Перекись кальция улучшает
физические свойства теста, увеличивает его газоудерживающую способность,
повышает качество хлеба. В отличие от бромагга и йодата калия перекись
кальция уменьшает кислотность хлеба. Оптимальная дозировка этого
улучшителя зависит от сорта муки и ее силы. Наибольший эффект от
добавления препарата получается при безопарном способе приготовления теста.
При двухфазных способах тестоприготовления препарат целесообразно
добавлять в тесто. В связи с тем, что перекись кальция не растворима в воде,
одним из возможных способов ее введения является непосредственное
добавление препарата к муке. Предельно допустимое количество перекиси
кальция составляет 20 мг/кг муки.
Азодикарбонамид (АДА) является активным, быстродействующим
окислителем, применение которого способствует улучшению структурно-
механических свойств теста, ускорению процесса его созревания АДА
полностью расходуется при окислительной реакции. Для каждой вновь
19
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
