высокоэффективной добавки аналогичного действия для хлебопекарной
промышленности.
В отличие от бромата калия персульфат аммония - (NtUhS^O» -сочетает в
себе окислительное действие, улучшающее структурно-механические свойства
теста и способность несколько стимулировать газообразование в тесте.
Последнее связано с тем, что это соединение является дополнительным
источником азотистого питания для дрожжевых клеток, повышающим их
бродильную активность в тесте. Добавки персульфата аммония в количестве
0,01-0,02% к массе муки вызывают увеличение объема хлеба, улучшение
структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей
способности подовых изделий.
Аскорбиновая кислота (витамин С) является пищевой добавкой,
безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания. Ее применение
в хлебопекарной промышленности разрешено соответствующими органами
медицинского надзора и пищевым законодательством многих стран, в которых
запрещено использование для этой цели любых других химических
улучшителей.
Механизм улучшающего действия добавок в тесто L-аскорбнновой
кислоты заключается в следующем: на первой стадии аскорбишггоксидаза
катализирует окисление аскорбиновой кислоты с превращением ее в дегидро-L-
аскорбиновую кислоту На второй стадии дегидроаскорбинатредуктаза в
присутствии -SH-содержащих компонентов белково-протеиназного комплекса
муки в тесте катализирует восстановление дегидро-Ь-аскорбиновой кислоты
в аскорбиновую кислоту. При этом улучшаются структурно-механические
свойства теста, его газо- и формоудерживающая способности, в результате
чего увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых
сортов.
Аскорбиновая кислота применяется в количестве 0,001-0,010% к массе
муки в зависимости от ее хлебопекарных свойств.
18
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
