неактивную форму окислением сульфгидрильных групп) В результате этих
процессов повышается сила муки, улучшаются структурно - механические
свойства теста, газо- и формоудерживающая способности теста, увеличивается
объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий.
При применении улучшителей окислительного действия наблюдается
эффект отбеливания мякиша хлеба в результате окисления и обесцвечивания
пигментов муки. К веществам преимущественно отбеливающего действия
относятся оксиды азота, пероксид бензоила.
Бромат калия (КВ1О3) представляет собой
мелкокристаллический
порошок белого цвета, растворимый в воде. Улучшающий качество хлеба
эффект от внесения бромата калия больше при использовании в качестве
рецептурных компонентов жировых продуктов и сахара. Максимальный
эффект достигается, когда добавка бромапга калия совмещается с внесением
жира в тесто в виде эмульсии, приготовленной с применением фосфатидного
концентрата
или
другого
неионогеиного поверхностно - активного
вещества.
Бромат калия применяется в низких концентрациях - 0,001-0,003% (I - 3 г
на 100 кг муки) в зависимости от свойств муки и параметров замеса теста.
Бромат калия является медленно действующим окислителем, что
связывают с тем, что его окислительное действие ускоряется по мере
повышения кислотности теста, а йодат калия - быстро действующим
окислителем. В связи с этим в США в качестве улучшителей окислительного
действия часто применяют смесь бромата и йодата калия при соотношении 4:1.
Использование йодата калия в России и странах Западной Европы не
разрешено, за исключением Германии.
В некоторых странах, включая США и Канаду, бромат калия считается
лучшим улучшигелем окислительного действия, но в связи с его
предполагаемой канцерогеиносгью он запрещен в ряде стран, в том числе в
России, поэтому в настоящее время ведутся работы (по поиску альтернативной
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
