В практике хлебопекарного производства широкое распространение
находят улучшители окислительно-восстановительного действия, ферментные
препараты различного принципа действия, поверхностно-активные вещества
(пишевые эмульгаторы), модифицированные крахмалы, минеральные соли,
органические кислоты и др.
Эффективным направлением улучшения и стабилизации качества
хлебобулочных изделий, регулирования технологического процесса является
создание
многокомпонентных
хлебопекарных
улучшителей
полифункционального действия, дифференцированных в зависимости от
способа тестоприготовления, ассортимента хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, хлебопекарных свойств муки и сырья, предусмотренного
рецептурой, вида изделий и других факторов. В состав комплексных
улучшителей включаются разнообразные ингредиенты, обеспечивающие
эффективное воздействие на структурные компоненты теста и влияющие на
процессы, происходящие при приготовлении полуфабрикатов.
Улучшители окислительного действия
Наиболее многочисленной группой веществ, используемых в качестве
улучшителей, являются улучшители окислительного действия. К типичным
окислителям, применяемым в хлебопекарной промышленности, относятся
броматы, иодаты калия, азодикарбонамвд, пербораты, перекись кальция,
персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.
Особенностью улучшителей окислительного действия является их
способность изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки,
влиять на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемое™ белка
вследствие образования дисульфидных связей путем окисления смежных
сулъфгидрильных
групп), на
активаторы
протеолиза
(инактивация
окислением сульфгидряльных групп) и на протеиназу
(превращение в
16
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
