На основании проведенной классификации
и систематизации
существующих на российском рынке пищевых добавок и хлебопекарных
улучшителей
введено
понятие
микроингредиентов
хлебопекарного
производства
- пищевых веществ различного происхождения, применяемых
при производстве хлеба в количестве до 1% к массе муки в качестве
функциональной добавки и/или дополнительного сырья с целью получения
комплексного технологического эффекта, улучшения качества, продления срока
свежести, повышения пищевой ценности готовых изделий. Схема взаимосвязи
понятий пищевые добавка, хлебопекарные улучшители и микроингредиенты
хлебопекарного производства представлена на рис 4.
Пищевые добавки
Эссенции
Пряности
Консерванты
Антиокислители
мы
хлебопекарного производства
Витамины
Аминокислоты
Микроэлементы
Улучшители
Комплексные
хлебопекарные
улучшители
Подкислители
Сухая пшеничная
клейковина
1
•
Улучшители окислительного действия,
ПАЩэмулъгаторы), ферментные препараты,
органические кислоты
Рис. 4. Систематизация понятий пищевых добавок, микроиигредиентов
хлебопекарного производства и хлебопекарных улучшителей.
15
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
