Европейским советом разработана рациональная система цифровой
кодировки пищевых добавок с литерой "Е", которая включена в кодекс
ВОЗ/ФАО для пищевых продуктов как международная цифровая система
кодификации пищевых добавок. Каждой пищевой добавке присвоен цифровой
трех- или четырехзначный код - INS номер, который используется в сочетании с
названиями Codex AJimentarius классов, отражающих группировку пищевых
добавок по технологическим функциям (подклассам).
Европейское пищевое законодательство и отечественные нормативные и
законодательные акты требуют, чтобы наименования пищевых добавок были
нанесены при маркировке пищевых продуктов, причем каждая отдельно и с
указанием наименования или европейского номера и класса, число которых в
настоящее время составляет 23: кислоты, вещества, препятствующие
слеживанию и комкованию, антиокислители, наполнители, красители,
консерванты, загустители, желирующие вещества, стабилизаторы, усилители
вкуса и запаха, подсластители, разрыхлители, вещества для обработки муки,
эмульгаторы и другие. Число пищевых добавок, используемых в разных странах
при производстве продуктов питания, составляет более 500, не считая
комбинированных добавок и ароматизаторов.
В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в
тесто сбалансированных композиций пишевых добавок - хлебопекарных
улучшителей с целью повышения качества хлеба (увеличения объема,
улучшения формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата), реализации
ускоренных технологических процессов приготовления хлебобулочных изделий,
стабилизации свойств готовых изделий при переработке муки с различными
показателями качества. Эти добавки характеризуются различным воздействием
на структурные компоненты теста. В зависимости от функционального
назначения и принципа действия при производстве хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, их можно классифицировать по группам,
представленным на рис. 3.
13
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
