В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое
применение пшцевые добавки и хлебопекарные улучшители различного
принципа действия, необходимость использования которых обусловлена
распространением однофазных ускоренных технологий производства хлеба,
нестабильным качеством хлебопекарной муки, разнообразием свойств
перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в
том числе с измененным химическим составом, необходимостью продления
сроков сохранения свежести готовых изделий и другими факторами.
В большинстве случаях под понятием пищевой добавки понимают группу
веществ природного происхождения или получаемых искусственным путем,
функциональные свойства которых обеспечивают получение продуктов
специального назначения (лечебных, профилактических и др.), сохранение
требуемых или придание новых необходимых свойств., повышение
стабильности и улучшение органолеигических свойств пищевых продуктов,
интенсификацию технологического процесса производства
К пищевым добавкам, как правило,
не относятся соединения,
повышающие пищевую ценность пищевых продуктов
(микроэлементы,
витамины). Не являются пищевыми добавками и посторонние загрязняющие
вещества (контаминанты), непреднамеренно попадающие в пищевые продукты
из окружающей среды. Пищевые добавки могут оставаться в продуктах
полностью или частично в измененном виде или в виде веществ,
образовавшихся в результате химического взаимодействия добавок с
компонентами пищевых продуктов.
Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если
они, даже при
длительном
использовании, не
угрожают здоровью
человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к применению в
Российской Федерации регламентируются "Гигиеническими требованиями к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"
(СанПиН 2.3.2.560-96).
12
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
