Однофазные технологии производства хлеба с использованием ржаной
муки реализуются внесением полифункциональных добавок на основе
подкислителей органической природы.
При приготовлении теста вносят
дрожжи прессованные в количестве 1,2-2,0% к массе муки, продолжительность
брожения теста при этом составляет 40-90 мин.
Рис. 2. Классификация способов приготовления хчеба с использованием
ржаной муки
Однофазные технологии характеризуются гибкостью, требуют меньше
оборудования,
обеспечивают
производство
изделий
с
хорошими
потребительскими свойствами.
11
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
