Для сокращения производственного цикла приготовления теста созданы
ускоренные способы, сущность которых заключается в интенсификации
микробиологических, коллоидных, физико-химических и биохимических
процессов, происходящих при созревании теста. Реализация ускоренных
способов производства хлеба основывается на применении интенсивного
замеса теста, увеличении количества прессованных дрожжей до 3-4% к массе
муки, использовании подкислителей или многокомпонентных хлебопекарных
ул\"чшителей. Продолжительность брожения теста при ускоренных способах
составляет 20-90 мин.
Большую группу в ассортименте хлеба занимают изделия с
использованием ржаной муки, которая с точки зрения пищевой ценности
характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот,
витаминов группы В, минеральных элементов и пищевых волокон.
Особенности биохимических свойств ржаной муки (способность белковых
веществ к неограниченному набуханию вплоть до полной пептизапии,
повышенная активность амилолитических ферментов, низкая температура
клейстеризации крахмала, наличие большего количества гемицеллюлозы и
растворимых пентозанов) обусловливают существенные различия в
технологических приемах и способах производства хлеба, представленных на
рис. 2.
Традиционные способы приготовления ржаного и ржано-пшеничного
хлеба реализуются на практике непрерывным ведением
биологических
заквасок - культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей до
оптимального значения активной кислотности равного 4,0 - 4,5 (в зависимости
от сорта муки и соотношения в рецептуре ржаной и пшеничной муки). Закваску
готовят по разведочному и производственному циклу.
Приготовление закваски в производственном цикле осуществляется в
течение 2,5-5,0 часов до конечной кислотности 12-16 град для густой закваски
и 9-13 град для жидкой закваски в зависимости от сорта муки.
10
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
