расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на
жидкой опаре и большой густой опаре, составляет 40-60 мин, на густой опаре-
90 мин.
При производстве массовых сортов хлеба из пшеничной муки высшего и
первого сорта применяется традиционный способ приготовления теста на
большой густой опаре в сочетании с интенсивным замесом теста.
Распространенным является вариант приготовления опары из всего
количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды,
необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе
теста. Такие опары называются большими.
Жидкие опары пониженной влажности (58-62%) готовят из 40-50% муки
от ее обшего количества. Брожение жидких опар происходит равномерно и
более интенсивно по сравнению с густыми и большими густыми опарами.
Специалистами ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработаны
способы приготовления пшеничного теста на жидких заквасках из пшеничной
муки с целенаправленным культивированием микроорганизмов. В разведочном
цикле жидкие закваски готовят на чистых культурах дрожжей и использованием
определенных штаммов молочнокислых или других видов бактерий.
При выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего
и первого сортов, наряду с опорным, рекомендуют применять безопарный
способ приготовления теста.
Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну
стадию из всего количества муки и сырья, предусмотренного рецептурой
изделия. Данный способ предусматривает использование прессованных
дрожжей в количестве 2,0-3,0% к массе муки. Продолжительность брожения
теста составляет 2,5-3,0 ч при температуре 28-32°С. Процесс брожения
предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после
замеса.
9
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
