кислотность опары зависит от сорта используемой муки и составляет
3,0 град при применении муки высшего сорта, 3,0-6,0 град - первого сорта,
7,0 i-рад - второго, 8-9 град - обойной.
2,5-
4,0-
Сиособы приготовления тестж
из пшеничной
мука
однофазный
оларный
на специальных
полуфабрикатах
на большой
густой опаре
на большой
жидкой опаре
безопарный
ускоренный
на густой
опаре
на жидкой опаре
на набухающем полуфабрикате
|
на молочной
сыворотке
i 1
1
1
[
на дрожжевом сыпучем
]
полуфабрикате
i 1 4
с использованием
органических кислот
I ( I
на жидкой дисперсной фазе
1
1
с применением
комплексных
улучшителей
1
на сухих готовых смесях
1
i
на заквасках целенаправленного
на основе
культивирования
замороженных
микроорганизмов
полуфабрикатов
Рис. 1. Классификация способов приготовления пшеничного теста
Тесто замешивают из всего количества опары с добавлением остального
количества муки, соли, воды, а также дополнительного сырья,
предусмотренного рецептурой изделий. Интенсивность замеса теста
рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств
пшеничной муки. Чем ниже сорт муки и слабее клейковина по силе, тем меньше
8
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
