способы приготовления и обработки полуфабрикатов (высушивание,
замораживание, экструзионное воздействие), оптимизация основных процессов
производства, применение интенсификаторов и стабилизаторов хлебопекарного
производства, в том числе различных пищевых добавок полифункционального
действия.
Пищевые добавки н их роль в технологии
хлебопекарного производства
Эффективность применения пшцевых добавок и хлебопекарных
улучшителей определяется технологическими факторами, в частности,
хлебопекарными свойствами муки, параметрами технологического процесса,
рецептурой и, в значительной степени, способами приготовления теста
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются
различные способы тестопрнгогоьления, классификация которых представлена
на рис. 1.
Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются
опарный и безопарный. Перечень и соотношение рецептурных компонентов в
тесте для разных видов и сортов хлебобулочных изделий могут быть
различными.
Опарный способ предполагает приготовление теста в две фазы: первая -
приготовление опары и вторая - приготовление теста. В зависимости от
количества муки и воды в опаре различаются способы приготовления теста на
большой густой опаре (65-70% муки расходуется на замес опары), на густой
опаре (45-55% муки) и на жидкой опаре (30% муки). Оптимальная температура
брожения опары составляет 28-30°С, продолжительноеть брожения от 3,0 до
5,0 ч, в зависимости от вида полуфабрикатов. Влажность большой густой
опары и густой опары составляет 41-45%, жидкой - 68-72%. Конечная
7
Электронная книга СКБ ГНУ Россель закадемии
