Введение
Хлеб по праву занимает одно из первых мест среди наших материальных
и нравственных ценностей. Процесс производства хлеба - один из древнейших
биотехнологических процессов, выявленных у природы человеком и взятых
себе на службу.
В книге В.А. Патта "Наш хлеб" утверждается: "В Древнем Египте пять-
шесть тысяч лет назад была создана по сути дела современная технология
хлебопекарного производства. Египтяне соединили в один процесс три великие
технологии древности: выращивание пшеницы хорошего качества, применение
жерновов при помоле и
использование дрожжей при
производстве хлеба. Так
был получен хлеб, облик которого остается практически неизменным на
протяжении пяти тысяч лет. Тот хлеб, выпеченный пятьдесят веков назад
умелыми мастерами в пекарне фараона, был таким же пышным и мягким, как
паляницы, буханки и булки наших дней,"
Достижения научно-технического прогресса находят отражение в важной
отрасли человеческой деятельности - процессе производства хлеба. В настоящее
время основными направлениями исследований в области хлебопекарной
промышленности являются разработка и внедрение гибких технологий,
позволяющих управлять процессом приготовления хлеба на основе
обоснованного применение хлебопекарных улучшителей с различными
технологическими и функциональными свойствами, использовать в
хлебопекарной промышленности новые виды сырья для решения проблемы
полноценного питания, в том числе создания сортов хлеба улучшенного
качества, с повышенной пищевой ценностью, диетического и лечебно-
профилактического назначения.
Во многих странах мира (Россия, США, Франция, Англия, Германия,
Япония и др.) ведутся работы по созданию современных технологий
производства хлебобулочных изделий. Для этого применяются различные
6
Элект онная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
