П Р Е Д И С Л О В ИЕ
Современное хлебопекарное производство является динамичной,
постоянно развивающейся системой, включающей материально-техническое,
организационное и научно-информационное обеспечение. Тенденции развития
мирового производства заключаются в преобладающем влиянии на процессы
производства научной и информационной деятельности. Стабильный и
одновременно гибкий технологический процесс производства мучных изделий
сопряжен с возможностью управления этим процессом в зависимости от
свойств исходного сырья, технологических факторов производства, его
машинно-аппаратурной схемы, вида и назначения готовых изделий
Эффективным средством реализации этих задач является целенаправленное
применение
микроингредиентов,
которые
имеют
широкий
спектр
функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на
компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать
определенные показатели качества готовым изделиям.
В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной
промышленности предлагается многообразие новых пищевых добавок,
хлебопекарных улучшителей, подкислителей, правильное применение которых
обеспечивает решение многих технологических задач производства.
Актуальность четкого выделения и рассмотрения свойств и функций пищевых
добавок возрастает вследствие недостаточных сведений об этом важном виде
хлебопекарного сырья, а также наличия разрозненной и противоречивой
информации в научно-технической литературе.
В настоящем практическом пособии авторами проведена систематизация
и классификация различных групп пищевых добавок для производства
хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, описаны их функциональные
и технологические свойства, достигаемый эффект, способы применения.
4
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
