по ускоренной технологии, Tasty combicom - смесь из комбинации семян, зерен
муки и закваски.
Таким образом, использование мучных композитных смесей широко
распространено в мировой практике хлебопекарного производства и позволяет
расширять ассортимент выпускаемых изделий при снижении трудоемкости
производственного процесса Пищевые добавки, входящие в состав смесей,
улучшают свойства теста повышают потребительские свойства готовых
изделий, являются эффективным средством формирования определенных
показателей качества готовых изделий.
В настоящее время широкое распространение получают
полуфабрикаты
на жировой основе.
Известно, что внесение жировых продуктов в рецептуру хлебобулочных
изделий положительно влияет на свойства теста, а также на повышение
качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Жиры имеют
более высокую энергетическую ценность, чем белки и углеводы, их наличие в
хлебе придает
специфический
вкус,
аромат,
увеличивает объем хлеба,
улучшает
структурно-механические свойства мякиша
Внесение в тесто жировых продуктов повышает газоудерживающую
способность полуфабрикатов, что частично связано со "смазывающими"
свойствами жира, облегчающего относительное скольжение структурных
компонентов теста, его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала
Благодаря этому увеличивается способность клейковинных пленок губчатого
каркаса растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых
пузырьков. Внесение в тесто жировых продуктов с высоким содержанием
полиненасыщенных жирных кислот, которые могут под действием
липоксигеназы муки превращаться в перекисные соединения, может усиливать
108
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
