окисление в тесте сульфгидрильных групп белково-протеиназного комплекса
муки и улучшать структурно-механические свойства теста.
В последние годы широко стали применяться различные заменители жира
на основе крахмала, белка, пищевых волокон, эмульгаторов, полизекстрозы и
гидроколлоидов, обладающих некоторыми технологическими свойствами
подобными тем, которые свойственны жировым продуктам.
Использование жировых продуктов в качестве основы для приготовления
полуфабрикатов является актуальным Такие жировые основы находят широкое
применение за рубежем для приготовления хлеба по ускоренной технологии
Фирма "Бест Брандс" выпускает более 30 хлебных и булочных основ и
более 35 концентратов для хлеба с устойчивыми свойствами, высокими
технологическими характеристиками, удобными в использовании как на малых
пекарнях с использованием ручного труда, так и для автоматизированных
высокоскоростных линий большой производительности
Kpusty base - основа для производства пшеничного хлеба. В состав
основы входят соль, растительный шортенинг (частично гцдрогенизированное
соевое масло и моноглицериды), сахар, декстроза, хлебопекарный улучшитель
(монофосфаг кальция, сульфат аммония, аскорбиновая кислота, протеаза,
винно-каменная кислота, азодекарбонамид, L-цистеин).
Pizza mix - жировая смесь для производства пиццы, в состав которой
входит обогащенная пшеничная мука (ниацкн, мононитрат тиамина,
рибофлавин, молотый ячменный солод), растительный шортенинг, сахар, соль,
пшеничная клейковина, сушеная сыворотка
Фирма "Даун фуле" производит жировые основы для производства
различных сортов хлеба и пончиков: American Pumpernickel Bread Base -
основа для производства хлеба из ржаного шрота; Honey Roasted Grein Bread
109
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
