продукции основывается на целенаправленном применении пишевых добавок и
хлебопекарных
улучшителей.
Они
обладают
широким
спектром
функциональных свойств, позволяющих воздействовать на свойства мучных
полуфабрикатов,
ход
технологического
процесса
трансформировать
структурные компоненты сырья в желаемом направлении, повышать
микробиологическую чистоту готовой продукции, улучшать физико-химические
и органолегггические характеристики изделий, придавать им новые
качественные показатели, повышать пищевую ценность и корректировать их
химический состав.
Эффективность применения пишевых добавок и хлебопекарных
улучшителей определяется технологическими факторами (свойствами
хлебопекарного сырья, способами тестоприготовления, этапностью и методами
дозирования добавок, параметрами процесса, рецептурой изделий и их
назначением), оптимальным составом комплексных улучшителей с учетом
синергетического эффекта компонентов и т.д.
Изучение научных и практических основ применения перспективных
видов пищевых добавок и улучшителей при приготовлении мучных изделий,
знание механизма их действия будет способствовать развитию производства,
экономии материальных ресурсов, созданию конкурентоспособных технологий
и сохранению лучших русских традиций хлебопекарной отрасли.
111
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
