л е к ц и я
восемнадцатая
141
вой и олеиновой кислот (92—94 %), но и глицериды масляной, капроновой, капри-
ловой и каприновой кислот (6—8%). Хотя жир молока плавится при 31—33°,
но он остается и после выдаивания молока, и даже при охлаждении до 0°, в жид-
ком состоянии, в виде мельчайших шариков (эмульсионное состояние), диаметр
которых равен 0,001—0,01 мм. Жир находится, следовательно, в молоке в пе-
реохлажденном состоянии. В такое состояние легко могут быть переведены
и многие другие вещества, если они находятся в виде мелких шариков. Так, если
расплавить под водой белый фосфор и взбалтыванием привести его в состояние
мелких шариков, то его можно охладить до 0°, причем он не застывает. Равным
образом вода в смеси хлороформа и масла (если удельный вес смеси близок
к 1) может быть приведена в состояние шариков и остается тогда жидкой даже
при —10°. Прежде принимали, что жировые шарики молока заключены в белко-
винную оболочку, основывая это мнение, во-первых, на том, что контур жировых
шариков является под микроскопом более светлым, чем остальная их масса,
во-вторых, на том, что масло получается из молока сбиванием, т. е. как бы опе-
рацией, имеющей целью разрушить оболочки и, таким образом, устранить пре-
пятствие к слитию шариков жира, в-третьих на том, что эфир при взбалтывании
его с молоком не растворяет жира; если же предварительно прибавить к молоку
несколько едкой щелочи, то растворение жира в эфире происходит; при этом
принималось, что едкая щелочь разрушает оболочку шариков.
Следующие соображения и доводы говорят против существования оболочки
в жировых шариках. 1. Более светлый контур шариков зависит от того, что жир
сильно преломляет свет; подобное же явление замечается и у других веществ
с сильным преломлением света; возможно, заставив слиться под микроскопом
несколько шариков в один, наблюдать у последнего также более светлый кон-
тур. 2. Сбивание масла имеет целью вывести жир из его эмульсионного состоя-
ния, а не разрушать оболочки. Эмульсионное состояние нарушится только тогда,
когда шарики жира придут в тесное соприкосновение друг с другом. Этому
соприкосновению препятствует та жидкость, в которой жир эмульсирован. Чем
более эта жидкость обладает способностью пениться при взбалтывании, т. е.
давать пузыри, состоящие из весьма тонких слоев жидкости, сопротивляющихся
разрыву, тем более прочную эмульсию возможно получить с ее помощью [в ней].
Прочность эмульсии является также тем большей, чем более разность между
капиллярностью эмульсированного вещества и той жидкости, в которой вещество
эмульсировано. Молоко пенится при взбалтывании. Разность капиллярности
жира и^молока, освобожденного от жира, значительна. Следовательно, молоко
представляет прочную эмульсию, которая разрушается только сбиванием, при-
чем жир, переходя из состояния мельчайших шариков в компактные массы, пе-
реходит в то же время из жидкого переохлажденного состояния в состояние
твердое. 3. Эфир оттого не извлекает жира из молока без прибавления щелочи,
что, осаждая казеин, сам входит в эмульсионное состояние; но современем на
поверхности молока собирается слой эфира, заключающий жир. Прибавление
щелочи мешает осаждению казеина эфиром, а, кроме того, уменьшает вязкость
молока, почему и эмульсии являются менее прочными. На основании всего вы-
шесказанного в настоящее время принимается, что жировые шарики в молоке
не имеют оболочки, но находятся в переохлажденном состоянии в виде эмульсии.
Казеин
. Можно принять, что весь связанный азот молока находится в нем
в виде казеина. Вопрос о присутствии альбумина в молоке является вопросом
спорным
35
. Из других же азотистых соединений, повидимому, находится в мо-
локе мочевина, но в крайне малых количествах, так что ее содержанием при ана-
лизе можно пренебречь. Содержание казеина в молоке колеблется от 2 до 6%.
Он
находится в молоке в двух состояних: в растворенном и в
суспенз
[д]ирован-
ном. Белый цвет и малая прозрачность молока зависят от
суспенз
[д]ированного
казеина, от шариков жира и, в меньшей степени, от нерастворенной фосфор-
Электронная книга СКБ ГНУ Ро сельхзакадемии
