ЛЕКЦИЯ 18
О СОСТАВЕ И АНАЛИЗЕ МОЛОКА И МАСЛА
М
олоко, являясь единственной пищей для млекопитающих в первые пери-
оды их жизни, содержит все необходимые для поддержания жизни веще-
ства. Оно содержит воду, белковые вещества, жиры, из углеводов содер-
жит молочный сахар, и, наконец, в нем заключаются необходимые для организма
минеральные соли. Этой приспособленностью своего состава к питанию молоко
резко отличается от выделений других желез, имеющих более или менее одно-
сторонний состав. Оно отличается от выделений других желез и по своему обра-
зованию: тогда как для других секретов железы служат только как бы фильт-
рующим аппаратом для них из крови, ткань молочной железы является тем мате-
риалом, на счет которого молоко происходит; эта ткань претворяется [превраща-
ется] в молоко при его образовании, так что молоко является тканью материнского
организма, превращенной в жидкое состояние; из белковых веществ происходит
при этом казеин; жир молока образуется вследствие жировой дегенерации ткани
железы, молочный же сахар, по Поль-Беру, образуется в крови и уже затем всту-
пает в железу; подтверждением этому служит то наблюдение, что после выреза-
ния у коз молочных желез в моче скопляется большое количество сахара. Если
наблюдать под микроскопом и исследовать состав колострума (colostrum), или
молозива, т. е. продукта, выделяемого железами в начале периода лактации, то
можно проследить некоторые фазы превращения ткани железы в молоко.
Так, например, под микроскопом можно заметить клеточки ткани, в которых
началась жировая дегенерация. Состав колострума также указывает на совер-
шающееся в нем превращение, потому что он содержит много альбумина, еще
не превратившегося в казеин молока
34
. Средний состав коровьего молока, которое
только мы'и рассмотрим, представляется, по Флейшману, следующими числами:
Минеральные составные части молока
. Количество их мало колеблется.
Средним числом в золе коровьего молока содержится:
Остальное приходится на MgO, Na
2
0 и S0
3
. Кроме минеральных веществ, вхо-
дящих в состав казеина (главным образом известь и фосфорная кислота), часть
минеральных солей находится в молоке в растворенном состоянии, часть же,
именно фосфорноизвестковая соль, в суспензированном состоянии. Последняя
соль, по Дюкло, осаждается мало-помалу в виде белого осадка, если запаянное
в трубку молоко стерилизовать нагреванием до 100° и затем оставить на долгое
время в покое. Соль эта произошла вследствие разрушения части белковых
веществ ткани железы.
Жир коровьего молока
. Содержание жира в молоке может колебаться от 2
до 6%. Жир молока содержит не только глицериды пальмитиновой, стеарино-
Казеина
Альбумина
Молочного сахара .
Солей
Воды
Жира
87,%
3,5
3,5
0,4
4,5
0,75
К
2
0 .
СаО .
17,2%
Р
2
0
5
24,5
С1 .
35,6%
12,7
Электронная книга СКБ ГНУ Россельхзакадемии
