ЭлБиб

126

Далее рассмотрим, почему важен помол для разных способов приго-

товления ароматного и приятного на вкус напитка. Экстракция, как хими-

ческий процесс, более эффективно протекает при наиболее мелком помоле.

1. Для приготовления кофе в турке (джезве) потребуется очень

мелкий помол, буквально «в пыль». Это связано с тем, что напиток в

турке готовится всего в течение 1–4 мин в зависимости от объема воды.

Если напиток «передержать» и довести до кипения, вместе с парами из

напитка исчезнут ароматические вещества. Поэтому необходимо из-

мельчить зерна настолько, насколько это возможно, чтобы вода как

можно быстрее поглотила в себя экстрактивные вещества. Кроме того,

мелкий помол зерен способствует их быстрому оседанию на дно турки.

Если оставить кофе на столе на 30 с, все частички опустятся на дно, об-

разовав гущу [4].

2. Френч-пресс – стеклянный сосуд с фильтром для кофе. Он был

изобретён для получения напитка при помощи настаивания и отжима.

Сам прибор состоит из колбы, которая обычно изготовлена из стекла.

Делается это для того, чтобы было удобно наблюдать за процессом зава-

ривания. Кроме того, у прибора есть поршень с небольшой ручкой и

фильтр-сеточка. Прибор работает за счет того, что поршень опускается

при надавливании на него вниз и тем самым утрамбовывает кофе на дно

колбы. А сверху остаётся чистый напиток, который и наливается в чаш-

ку. При этом все ненужные частицы остаются на дне френч-пресса.

Кофе в френч-прессе готовится следующим образом: в колбу насы-

пают крупно помолотое зерно, заливают небольшим количеством горя-

чей воды, перемешивают и оставляют на 30 с («момент цветения», или

блуминг). Затем добавляют оставшееся количество воды, вставляют

поршень в колбу френч-пресса до поверхности кофе и оставляют наста-

иваться напиток в течение 5–6 мин. По прошествии времени медленно, с

усилием 8–9 кг опускают поршень [4].

Блуминг (от англ.

bloom

– цветение) – быстрый выход углекислого

газа, происходящий при столкновении горячей воды с молотым кофе. В

процессе смачивания молотого зерна водой происходит увеличение объ-

ема молотого кофе, облегчается доступ к растворимым веществам, ко-

фейные масла выходят на поверхность. Блуминг помогает достичь по-

стоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции. Суть

процесса блуминга – дегазация. Кофе выделяет углекислый газ в течение

примерно двух-трех недель после его обжарки [5].

В случае с френч-прессом крупный помол нужен скорее не для из-

влечения экстрагирующих веществ, а для того чтобы в напиток не попа-

ли большие крупинки кофе. Если используется крупный помол, то время

экстракции не должно быть меньше 6 минут, так как чем крупнее помол,

тем дольше проходит экстракция. Если использовать помол «в пыль»,

как в случае с туркой, необходимо сократить время приготовления

напитка, но вкус будет все равно менее насыщенный.

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека