ЭлБиб

122

ВЛИЯНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

КОФЕ МОЛОТОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Л. Н.Золотых, Л. И. Святкина

Иркутский государственный университет, г. Иркутск

Плоды кофейного дерева похожи на вишню – сочные, мясистые, в

их мякоти находится два желтовато серых плоско – выпуклых семени –

это зерна кофе. В процессе производства зерна очищают от мякоти, про-

мывают, высушивают, полируют и направляют на ферментацию (выдер-

живают 3–14 лет). Соблюдение правильной технологии обработки зерен

является основным залогом получения высококачественного напитка. Во

время обжарки в зернах происходят сложные физико-химические изме-

нения, в результате чего образуется комплекс ароматических и вкусовых

веществ (кофеоль), в котором более 200 компонентов, большинство из

них являются продуктами разложения белков, сахаров, жиров и т. д.

Целью данной статьи было исследование влияния вида кофе, сте-

пени помола и способов приготовления на органолептические характе-

ристики напитка. В Россию кофе поступает более чем из 20 стран мира,

причем если при централизованном импорте до 1992 г. кофе закупали

специалисты Министерства внешней торговли в странах, выращиваю-

щих кофе, в основном в Индии, Йемене, Бразилии, то на данный момент

коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращиваю-

щих кофе, но и из стран, перерабатывающих его (США, Италия, Фин-

ляндия, Австрия, Германия и др.). При таких закупках из-за недостаточ-

ной профессиональной компетенции, а также работы по принципу «чис-

лом по более, ценою подешевле» на российский рынок попадает огром-

ное количество фальсифицированного некачественного кофе. «Посиль-

ную лепту» вносят и отечественные фальсификаторы.

Настоящий кофе – это кофе в зернах, быстрорастворимый кофе

французы-эксперты оценивают редко, считая, что он весь на одно лицо,

но это на любителя. Людей, регулярно употребляющих кофе, становится

все больше и больше. Врачи-диетологи постоянно говорят о полезных

характеристиках рассматриваемого напитка. Активно развивается ко-

фейная индустрия: появляется большое количество торговых точек

формата «кофе с собой», открываются полноценные кофейни, практиче-

ски в каждом городе имеется свой обжарочный цех. Так, например, в

Иркутске имеется два обжарочных цеха: ООО «Партнер» (ATLAS

COFEE, ул. Култукская, 99 а/1) и ООО «Мастерская кофе» (ул. 3 июля, 33).

Если еще буквально 10 лет назад потребители в основном, не об-

ращали внимания на органолептические свойства кофе, такие как вкус и

аромат, и отдавали предпочтение растворимому кофе, так как его легко

приготовить, то сегодня на рынке появляется огромное количество тех-

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека