125 / 244
125
предпочитает готовить кофе. Этот момент очень важен, так как для раз-
ных способов приготовления потребуется разный помол зерна.
Для того чтобы понять, почему так важно правильно помолоть и
приготовить кофе, рассмотрим его химический состав. Содержание во-
дорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сы-
рого кофе неодинаково и составляет примерно 20–29 %. Наименьшее
количество (19–20 %) экстрактивных веществ содержится в кофе вида
Арабика, а в Робусте содержится 24–29 % этих веществ.
В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки,
фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кисло-
ты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, со-
держащихся в небольшом количестве [6] (табл.).
Таблица
Химический состав кофе
Группа соединений
Соединения
Алкалоиды
Кофеин, теобромин, тригонеллин, теофиллин
Фенольные со-
единения
Хлорогеновые кислоты, таннин
Углеводы
Сахароза (6–10 %), целлюлоза (5–12 %), пектиновые вещества
(2–3 %) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лиг-
нин и др.)
Белковые
вещества
Общее содержание белка 9,69–10,19 %. В состав белков кофе
входит 20 аминокислот, в числе которых глутаминовая, аспара-
гиновая, глицин и лейцин.
Липиды
В кофе вида Арабика липидов содержится 12–18 %, в кофе вида
Робуста – 9–13,4 %. Из общего количества жирных кислот пре-
обладают (в %): линолевая – 37–50, пальмитиновая – 23–25, оле-
иновая – 9–14, линоленовая – 1–5, арахидоновая – 1–4, миристи-
новая и бегеновая – до 0,6. Наряду с этими кислотами в виде
следов обнаружены также гадолеиновая, лигноцериновая, мар-
гариновая и гексадиеновая кислоты.
Минеральные
вещества
Сырые кофейные зерна содержат 3–4,5 % минеральных веществ.
Состав и содержание основных элементов минеральных веществ
(в мг на 100 г): калий 1712–1750, магний 142–176, кальций 76–
120, натрий 2,3–17, железо 2,1–10,0, марганец 1,1–9,8, рубидий
0,6–4,2, цинк 0,5–3,2, медь 0,6–2,3 и стронций 0,4–1,3, также об-
наружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свин-
ца, молибдена, титана и кадмия.
Витамины
Тиамин (В
1
), рибофлавин (В
2
), пантотеновая кислота (В
5
), нико-
тиновая кислота (РР), пиридоксин (В
6
), витамин В
12
(цианкоба-
ламин) и токоферол (Е).
Ферменты
Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, –
биологически активный продукт, в котором локализованы фер-
ментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидро-
лазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в био-
химических и физико-химических процессах при хранении и
обжарке зерна кофе.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библи тека