9 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
9
Таблица 3 – Сравнение пищевой ценности овсяных хлопьев и каши с семенами чиа
Пищевые вещества
иэнергия
г/100 г овсяных
хлопьев
г/100гкашина основе
овсяных
хлопьев
ссеменами чиа
На порцию каши
с семенами чиа
(20 гсухогопродукта)
Восполнение
суточной
потребности для
мужчин
*
, %
Восполнение
суточной
потребности для
женщин
*
, %
белки
12,3
14,6
5,8
7,5
8,9
жиры, в том
числе омега-3
6,2
0,05
13,6
6,0
5,4
2,4
6,1
41,4
7,5
50,0
углеводы
61,8
55,9
22,4
5,8
7,2
пищевые
волокна
6,0
15,3
3,2
16,0
16,0
вода
12
10,5
4,2
**
**
калорийность,
ккал
352,0
400,8
160,4
6,1
7,5
* данные представлены из расчета употребления порции продукта мужчинами и женщинами низкой группы активности в
возрасте 30–39 лет [3].
** низкое количественное содержание, что позволяет не учитывать этот показатель на данном этапе расчетов.
Биологическая ценность является одной из важнейших характеристик готового продукта. Для ее оценки
в разрабатываемом продукте был произведен расчет белковой и липидной составляющих, результаты
которого представлены в таблицах 4 и 5 [4, 12].
Таблица 4 – Биологическая ценность белковой составляющей каш
НАК
г/100 г белка
Аминокислотный
скор, %
Коэффициент
различий
аминокислотного
скора, %
Биологическая
ценность, %
FAO ВОЗ, 2007г.
овсяные хлопья
семенами чиа
овсяные
хлопья
овсяные хлопья
с семенами чиа
овсяные
хлопья
овсяные хлопья
с семенами чиа
овсяные
хлопья
овсяные хлопья
с семенами чиа
Histidine
1,5
2,2
3,4
147,3
177,3
42%
40%
58%
60%
Isoleucine
3,0
3,6
4,5
120,3
131,7
Leucine
5,9
5,8
8,1
97,8
112,7
Methionine+
Cysteine
2,2
3,7
2,9
166,8
153,6
Phenylalanine+
tyrosine
3,8
8,9
9,8
234,2
243,2
Threonine
2,3
2,8
4,3
121,7
146,1
Valine
3,9
5,1
6,7
130,5
146,2
Можно сделать вывод, что каша на основе овсяных хлопьев с добавлением семян чиа превосходит
традиционный продукт, в частности, не имеет в составе лимитирующих аминокислот и демонстрирует
более высокий показатель биологической ценности белковой составляющей.
Как известно, семена чиа являются отличным источником эссенциальных жирных кислот [13].
В них, частности, содержится омега-3 жирной кислоты больше чем в рыбе или других зерновых
и семенах [14]. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (57,07 г/100 г липидов)
и омега-6 (18,83 г/100 г липидов) необходимы организму на всех этапах жизни [15]. В таблице 5
представлен сравнительный анализ липидной составляющей традиционной каши быстрого приготовления
(на основе овсяных хлопьев) и каши, разработаннойнаоснове овсяныххлопьевс семенами чиа.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека