ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

Введение

Современной наукой установлено, что микрофлора человеческого организма – это такая же важная

система, как любая другая, например, бронхолегочная или сердечно-сосудистая. Около 90% клеток

человеческого организма составляют клетки микроорганизмов, сосуществующих с человеком [1]. Если

по какой-то причине численность полезной микрофлоры толстого кишечника, представленной

различными видами бифидо- и лактобактерий, сокращается, условно патогенная микрофлора начинает

более активно размножаться и нарушать правильный баланс его микробиома.

Мясо и мясные продукты являются важной группой высокопитательных продуктов, составляющих

часть рациона большинства потребителей по всему миру [2] благодаря содержанию широкого спектра

питательных веществ, необходимых для оптимального роста и развития. В последние годы множество

исследований было направлено на разработку функциональных продуктов питания на основе мяса,

главной задачей которых было увеличение содержания полезных для организма человека веществ. Они

основаны на подходах, влияющих на практику животноводства (генетика и питание) и технологические

процессы производства мясных продуктов [3]. Ряд подходов может быть использован для удаления,

уменьшения, увеличения, внесения или замены различных функциональных ингредиентов, как например,

пробиотических микроорганизмов. Наиболее распространенные пробиотики, используемые в мясных

продуктах – бактерии рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Пробиотики использовались в качестве

биозащиты от патогенной микрофлоры [4].

Разнообразие пробиотических мясных продуктов в большинстве своем обеспечивается за счет

ферментированных мясных продуктов, поскольку технологический процесс их производства

обеспечивает наиболее подходящие условия (без нагрева) для сохранения жизнеспособности

микроорганизмов. Однако имеются научные данные об использовании некоторых пробиотических

микроорганизмов как биопротекторов против патогенных штаммов при хранении мясопродуктов.

В настоящее время мясная промышленность делает основной упор на производство мясных продуктов

с потенциальной пробиотической пользой для здоровья человека. С этой целью разрабатываются

способы внесения в продукт пробиотических культур, которые защищают микроорганизмы

от неблагоприятных условий технологического процесса и условий хранения или же ограничивают

влияние факторов, снижающих жизнеспособность или приводящих к их полной гибели в пищевых

продуктах [5, 6].

Традиционно пробиотики добавляют в пищевые продукты в виде свободных клеток, выполняющих

двойную функцию (пробиотическую и биопротекторную). Тем не менее, включение этих

микроорганизмов в состав пищевых продуктов, подлежащих обработке при неблагоприятных условиях

(содержание солей, нитритов, термическая обработка), означает защиту их жизнеспособности на всех

этапах, которым все продукты питания, особенно мясо, подвергаются. В отличие от кисломолочных,

мясные продукты подвергаются термической обработке, которая обеспечивает им органолептические

характеристики (текстуру, вкус, цвет и т.д.), разрушает микробиоту и увеличивает срок годности при

хранении. В отличие от молочных продуктов, где пробиотические культуры всегда добавляются в молоко

после пастеризации, мясные продукты подвергаются термообработке до температуры сердцевины 70–72°C.

Исследования показали, что некоторые термостойкие штаммы лактобактерий способны выживать при

температуре 65–72°C в течение 30–60 мин [7, 8]. Тем не менее, использование термолабильных

пробиотиков недостаточно для поддержания жизнеспособности микроорганизмов в условиях высоких

температур и для обеспечения профилактического эффекта (количество микробных тел должно быть

не ниже 10

–10

КОЕ в одном грамме или миллилитре) [9].

Другим способом внесения микроорганизмов в пищевой продукт является инкапсулирование. Этот

метод широко применяется в таких областях, как фармацевтика, сельское хозяйство и химия для защиты

ферментов и лекарственных средств [10]. Совсем недавно инкапсулирование было применено при

производстве пищевых продуктов для стабилизации аромата, продления сроков годности и для защиты

пробиотических культур [11]. Исследования в пробирке показали, что инкапсулированные пробиотики

более устойчивы к тепловой обработке, чем свободные клетки. Однако сам процесс инкапсулирования

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека