ЭлБиб

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016

higher and biological value of the lipid constituent is higher by 0.21

unit fractions. The use of chia seeds in the

formula allows considering this ingredient as a functional one because it provides 41-50% of daily needs for

omega-3 fatty acids when only 20 g of the product is consumed.

Keywords

quick-cooking cereals; oat flakes; chia seeds; flax seeds; chemical composition; biological value; protein

constituent; lipid constituent; vitamin and mineral compound; water-holding capacity; functionality.

_______________________________________________________________________________________________

Введение

На сегодняшний день тема правильного питания актуальна для большей части населения разных

стран. Многие проблемы со здоровьем современного человека связывают с нарушением гомеостаза

питания, в связи с чем диетологи все чаще призывают употреблять в пищу полезные и натуральные продукты.

Каши считаются основой здорового питания, однако в условиях занятости сегодня у людей

не всегда находится время для их варки. В связи с этим появилась востребованность в кашах быстрого

приготовления, разработанных на основе обработанных зерновых культур с применением дегидратации

и сублимации. За счет современных технологических приемов такие продукты имеют длительный срок

хранения и сохраняют вкусовые качества входящих в их состав ингредиентов. Каши быстрого

приготовления не требуют варки, а доводятся до готовности путем добавления горячей жидкости (воды

или молока) и непродолжительного настаивания – от 2 до 5 минут. В качестве основы для них

используют овсяную, гречневую, рисовую, кукурузную, пшеничную, ячменную, манную и пшенную

крупы и пр. Также распространены миксы: смеси круп в различных комбинациях. Однако наиболее

популярны каши быстрого приготовления на основе овсяных хлопьев. Различают каши и по видам

наполнителей – с медом, фруктами, орехами, ягодами и/или сухим молоком/сливками.

Спрос на каши быстрого приготовления не имеет ярко выраженной сезонности, что позволяет

отнести их к повседневным продуктам для достаточно широкой целевой аудитории. Согласно данным

исследования компании «ГФК-Русь», в период с марта 2014 по февраль 2015 года объем российского

рынка хлопьев и каш быстрого приготовления увеличился на 16,6% как в денежном, так и натуральном

выражении по сравнению с аналогичным периодом годом ранее. Более 88% семей в России покупали

рассматриваемые категории хотя бы раз в марте 2014 – феврале 2015 года, что на 4% больше

соответствующего прошлогоднего периода. При этом 88% из них приобретали продукты данных

категорий более одного раза в год. Каши быстрого приготовления, готовые завтраки и хлопья покупают

свыше 90% семей с детьми. Самым популярным видом продукции по объему продаж в стоимостном

выражении являются овсяные хлопья – на них приходится 19% рынка [1].

На рисунке 1 представлена диаграмма популярности каш по виду злаковых:

Рисунок 1 – Популярность каш по видам круп, %

3 3 4

Каши по видам круп

Популярность каш среди

потребителей, %

рисовые хлопья

ржаные хлопья

хлопья с отрубями

ячменные хлопья

гречневые хлопья

пшеничные хлопья

хлопья с фруктовыми добавками

многозлаковые хлопья

овсяные хлопья

Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека