ЭлБиб

12 / 62

Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
12
УДК 664.834.1
Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в составе эмульгированных
мясных продуктов
Канд. техн. наук Д.А. Бараненко,
И.И. Борисова,
А.Е. Борисов,
Университет ИТМО
191002, Россия, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9
Исследовали выживаемость молочнокислых микроорганизмов в составе мясных паштетов с целью
обоснования возможности производства мясопродуктов, обогащенных живыми пробиотическими
культурами. Объектами исследования являлись мясной паштет из говядины и пробиотическая культура
Lactobacillus acidophilus. Методы исследования: определение и подсчет количества мезофильных
молочнокислых микроорганизмов по ГОСТ 10444.11-2013, а также органолептических показателей, рН
и содержания влаги. Мясное сырье нарезали брусочками и подвергали бланшированию, затем охлаждали.
Растительное сырье нарезали кубиками и пассировали на растительном масле. Измельчали мясное сырье
на волчке диаметром 2–3 мм, после чего добавляли и измельчали растительное сырье. Запекали паштетную
массу при температуре 120°C до температуры в центре продукта 72°C. Далее ее остужали до комнатной
температуры и вносили измельченные овсяные хлопья, предварительно гидратированные водой при
температуре 90°C, и пробиотический препарат в количестве 5∙105 КОЕ/г и 5∙106 КОЕ/г. После
тщательного перемешивания паштет фасовали в вакуумную упаковку. В течение 20 дней осуществлялось
хранение мясного паштета в охлажденном состоянии при температуре 4°C. Каждые 2–3 дня проводили
исследования паштета: определяли количество выживших молочнокислых микроорганизмов, рН мясного
паштета, содержание влаги, органолептические показатели. Доказана способность молочнокислых
микроорганизмов выживать в составе эмульгированых мясопродуктов без изменения органолептических
показателей готового продукта. Эмульгированные мясопродукты с пробиотическими свойствами
перспективны для производства, так как являются альтернативой молочным продуктам.
Ключевые слова: пробиотики; пребиотики; пищевые волокна; микрофлора кишечника.
DOI: 10.17586/2310-1164-2016-9-3-12-16
________________________________________________________________________________________________________________________
Survival of the lactic acid microorganisms in emulsified meat products
Ph.D. Denis A. Baranenko,
Irina I. Borisova,
Alexander Е. Borisov,
ITMO University
191002, Russia, St. Petersburg, Lomonosov str., 9
Survival of the lactic acid microorganisms in the composition of meat pates was studied to justify the production of meat
products enriched with live probiotic cultures. The objects of this study were beef pate and probiotic culture
Lactobacillus acidophilus. The number of mesophilic lactic acid microorganisms as per GOST Standard, pH value,
moisture content, and organoleptic characteristics were analyzed. Raw meat was cut into cubes and subjected
to blanching, then cooled. Vegetable raw materials were cut into cubes and sautéed in oil. Meat raw materials were
processed in a meat mincer with grates of 2–3 mm diameter, plant materials were processed and mixed with
the meat next. The pate heat treatment was made at 120°C until the product center temperature reach 72°C.
Further the pate was cooled to room temperature and pre-hydrated at 90°C crushed oat flakes and the probiotic
preparation in an amount of 5∙105 CFU/g and 5∙106 CFU/g were added. After thorough mixing the pate was packed
under vacuum. The pate was stored at 4°C for 20 days and examined every two or three days. The number of lactic
acid microorganisms survived, pH value, moisture content, and organoleptic indictors were analyzed. The study
demonstrated that the lactic acid bacteria are able to survive in emulsified meat products without changing
the organoleptic characteristics of the finished product. The emulsified meat products with probiotic properties are
promising for production as an alternative to dairy products.
Keywords: probiotics; prebiotics; fiber; gut flora.
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека