15 / 62
Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2016
15
Таблица 1 – Изменение численности микроорганизмов в процессе хранения
Сутки
КОЕ/г
2
3 10
4
5
4 10
4
8
5 10
4
11
1 10
5
14
1,4 10
5
17
1,6 10
5
20
1,7 10
5
Как видно из таблицы, на начальном этапе хранения происходит отмирание живых клеток
лактобактерий, но затем их численность постепенно увеличивается за счет клетчатки, содержащейся
в овсяных хлопьях ирастительных компонентах. В процессе хранения мясного паштета также определялись
органолептические показатели, рН и содержание влаги. Значение рН менялось незначительно, оставаясь
в пределах 6,2–6,3. Содержание влаги так же значительно не изменялось и составило 59–60%.
В дальнейших исследованиях была увеличена доля внесения пробиотического препарата до 2 10
6
КОЕ/г.
В таблице 2 представлены данные изменения численности микроорганизмов в процессе хранения
с увеличенной долей внесения лактобактерий.
Таблица 2 – Изменение численности микроорганизмов в процессе хранения с увеличенной долей внесения лактобактерий
Сутки
КОЕ/г
2
10
5
5
4 10
5
8
5 10
5
11
10
5
14
8 10
5
17
9 10
5
20
1,7 10
6
Видна тенденция сокращения численности микроорганизмов на начальном этапе хранения, однако
к концу периода хранения их численность значительно возрастает. Значение рН мясного паштета
меняется от 6,2 в начале хранения до 5,7 в конце хранения. С ростом микрофлоры скорость снижения рН
увеличивается. В результате накопления молочной кислоты и, как следствие, снижение водородного
показателя, происходит повышение активности катепсинов, повышается устойчивость мясного сырья
к действию гнилостных микроорганизмов.
На рисунке 1 представлены результаты органолептического анализа мясного паштета.
Рисунок 1 – Органолептический анализ мясного паштета
Электронная Научная СельскоХозяйственная Библиотека